Nous avons rencontré Benoît d'Onofrio, sommelier et sobrelier. L'occasion d'évoquer sa démarche de réintégrer le sans alcool dans nos moments de partage et de convivialité !
Est-ce que vous pourriez vous présenter ?
Je suis sommelier et sobrelier pour la chef Manon Fleury, en ce moment en résidence au Chalet des Îles dans le bois de Vincennes à Paris 12ème.
Sobrelier, qu'est-ce que c'est exactement ?
À mon sens, c'est tout d'abord envisager d'intégrer le sans alcool à table, dans le cadre des repas, proposer des boissons de l'entrée jusqu'au dessert. C'est également un engagement : la création de boissons sur mesure pour la carte de la chef avec qui je travaille depuis quelques mois.
C'est une démarche personnelle, une demande des clients ou est ce qu'elle vient de la rencontre avec Manon Fleury ?
C'est un peu tout ça ! Ça a pris forme dans le cadre de mon métier de sommelier, lorsque j'ai été confrontée à une cliente qui ne souhaitait pas s'alcooliser. Je me suis retrouvé dans une impasse puisque je ne pouvais pas répondre à sa demande. J'ai réalisé qu'il était temps pour moi de me repositionner dans mon métier pour pouvoir répondre à toutes les typologies de personnes susceptibles de venir au restaurant. Ça a aussi pris un peu plus racine lorsque j'ai pris la décision de ne plus boire à mon tour. À ce moment-là, il y avait une forme d'urgence à pouvoir faire mon travail tout en gardant mes convictions. C'est quelque temps après que j'ai fait la rencontre de Manon Fleury, à qui j'ai exposé l'idée de faire un travail autour du sans alcool.
Lorsque vous travaillez vos recettes, comment faîtes vous ?
Tout d'abord, Manon ainsi que ses collaborateurs me font part d'une fiche théorique de recette. Sur cette base, je commence à envisager différents ingrédients que je vais pouvoir faire rentrer dans la composition et qui seront adaptés aux différents marqueurs aromatiques. Lorsque la recette se forme suite aux différents essais en cuisine, je peux avoir la possibilité de goûter le plat ce qui me permet d'ajuster ma recette et de m'atteler à un exercice de composition un peu plus organique. Suite à cette première amorce de travail, il y a la possibilité de récupérer certains ingrédients utilisés par la cuisine, qui ne seront pas voués à faire partie de la composition de l'assiette.
Une vraie démarche de co-produit !
Exactement. Une véritable inscription dans la philosophie de travail, plus que la cuisine, c'est l'entité du restaurant. Cette opportunité de faire des boissons uniques permet de tisser le lien entre la cuisine et la salle et de faire tomber cette cloison invisible. C'est un travail beaucoup plus collectif et global.
Entre chaque recette il y a un véritable travail de fond. La création d'une recette vous prend combien de temps ?
Avant d'être convaincu par le caractère fiable d'une recette et l'envie de ne plus y toucher… D'expérience, pour l'instant, ça n'est jamais arrivé ! Il y a toujours des ajustements qu'on a envie d'opérer en fonction de son humeur, des nouveaux produits disponibles, les recettes de la cuisine qui changent régulièrement.
Je comprends que chaque recette est unique. Vous êtes sommelier depuis plusieurs années. Est-ce que dans l'élaboration de vos recettes, de façon consciente ou non, vous gardez en tête les classiques des consommateurs ?
Pas du tout ! Je laisse place à toutes mes envies et tire parti au maximum de cet espace de liberté que propose aujourd'hui l'univers du sans-alcool. Cet univers a trop longtemps été délaissé par les professionnels et donc peu exposé aux consommateurs. Je pense qu'on peut essayer de bouleverser les habitudes de consommation mais également les habitudes de goût. Le but est d'offrir une nouvelle expérience aux consommateurs, grâce à une concordance plats/boissons.
À titre personnel, vous ne consommez plus d'alcool, comment faîtes vous au quotidien ? Créez vous des recettes, ou achetez vous des boissons déjà existantes ?
En général, je suis sollicité pour faire des boissons moi-même, mais comme beaucoup de personnes, j'ai besoin d'opérer une dichotomie entre le temps du travail et le temps personnel, entre les créations professionnelles et pouvoir parfois couper.
On parle de plus en plus du sans-alcool. Nous sortons du Dry January. Est-ce juste un phénomène de mode ou est-ce que c'est une tendance faite pour durer ?
Il y a un peu des 2. Néanmoins, la place que prend le Dry January devient de plus en plus importante, notamment dans l'espace médiatique. Il se présente comme un moyen de se questionner sur son rapport à l'alcool. C'est très différent d'une abstinence forcée. Il s'agit d'un questionnement de soi à soi et de certains automatismes qu'on a. Est-ce que je bois de l'alcool pour décompresser ? Est-ce que je me sers un verre par habitude ? Peut-on changer un rituel de consommation ? C'est aussi le moment de faire de la place aux alternatives. C'est une formidable vitrine pour les nouveautés. Le Dry January a le mérite d'amener les gens à être plus curieux.
Pour vous, qu'est ce qu'un bon produit ? Est-ce qu'il doit répondre à certains critères ?
L'équilibre. Il y a une part de sensibilité et de goûts personnels, mais j'essaie toujours de garder une part d'objectivité. Dans une boisson, il faut qu'il y ait un rapport entre acidité, amertume et rondeur. Ces trois notes doivent toujours ressortir les unes par rapport aux autres, sans s'écraser.
Comment Benoît D'Onofrio servirait un verre de Rouge Ardent "Seul, dans un verre rafraîchi au préalable ou avec un glaçon. C'est un apéritif qui se suffit à lui même !"
Vous êtes en résidence au Chalet des Iles. Si vous pouviez nous parler d'une seule recette, laquelle serait-ce ?
Si je dois en retenir une, c'est une extraction à froid de jus de poire avec une infusion dans ce jus d'héliantis et d'oca du Pérou qui sont des tubercules proches du topinambour. Après une première clarification de ce jus, on y ajoute une infusion de vieux pain, qui a été commandé pour le service précédent et n'a pas été utilisé, qui est torréfié. Cette boisson accompagne un plat de choux fermenté et de lard.
Quel est pour vous l'ingrédient indispensable pour un apéro réussi ?
Les personnes. Il faut qu'il y ait de la convivialité. Et des bons produits !
Si tout était possible, quelles seraient les 3 personnes avec qui vous aimeriez prendre l'apéritif ?
Jean-Paul Belmondo, pour ses histoires et anecdotes sur le 7ème art, Nina Simone pour la musique et mon grand-père paternel que je n'ai jamais eu la chance de connaître et qui aurait sûrement beaucoup de choses à dire sur mes racines familiales.
Pour la musique pendant l'apéro ce serait donc Nina Simone ?
Oui sûrement ! Mais pourquoi pas avec un B side de titres qui n'ont jamais été commercialisés.
ca pourrait etre Nina Simone..
Une personne à suivre sur les réseaux ?
Mon ancien collègue et non moins copain Lucien Salomon qui a ouvert un restaurant avec sa collaboratrice Sarah à Marseille, le restaurant Regain au 53, Rue Saint-Pierre. C'est un restaurant qui connaît un très beau succès, amplement mérité.
Une adresse à découvrir ?
Regain pour Marseille et le Chalet des îles pour Paris.
Est-il trop tôt pour parler de nouveaux projets à venir ?
Pour l'instant oui, rien n'est encore complètement fait.
Où est ce qu'on peut vous suivre pour être au courant ?
Sur Instagram ! J'ai deux comptes en rapport avec mes 2 activités : @le_wining qui est un compte dédié essentiellement à mon travail autour des boissons alcoolisées et @le_sobrelier, axé sur mon activité sur les boissons sans alcool.
Crédit photo : Mickaël Bandassak