"Pour rendre sa cuisine unique, il faut proposer des plats qui nous ressemblent, chargés d’émotion."
Stéphane Pitré et OSCO
Stéphane Pitré, étoilé au Guide Michelin, une de nos belles rencontres au Concours des Épicures. Nous avons beaucoup aimé la démarche de ce chef à la une cuisine de coeur qui veut aller de plus en plus loin dans l'éco-responsabilité.
QU'EST-CE QUI REND VOTRE CUISINE SI UNIQUE ?
De se mettre aucune limite ni barrière lors de mes phases de création.
Au restaurant Louis, les recettes proposées le midi ne sont jamais écrites à l’avance, mais imaginées la veille au soir, en fonction de mes envies et inspirations et des produits de saison. Pour être un bon cuisinier, il faut avoir l’envie et le plaisir de créer en permanence, et être sensible au produit et à l’artisanat, que l’on va chercher à mettre en valeur. En fait, pour rendre sa cuisine unique, il faut proposer des plats qui nous ressemblent, chargés d’émotion.
QUELLE NOUVELLE EXPÉRIENCE OFFREZ-VOUS AU LOUIS ?
J’aime surprendre, donc je propose au Louis des menus dégustation 7 ou 9 temps. Mes clients ne savent pas à l’avance ce qu’ils vont déguster, ils se laissent guider et profitent du moment. Ce fonctionnement me permet d’être challengé en permanence sur ma créativité, et de pouvoir proposer les meilleurs produits du moment.
QU'EST-CE QUE VOUS TENEZ À CONSERVER ?
Après la période très difficile que l’ensemble du monde de la gastronomie a traversé, j’essaye de conserver au maximum une ambiance conviviale dans mes restaurants, afin que mes collaborateurs se sentent bien et heureux d’être là. Et oui, car je pense que bonne humeur et convivialité ne sont pas incompatibles avec rigueur et exigence.
DES IDÉES POUR LA SUITE ?
Mon objectif est d’aller toujours plus loin sur l’éco responsabilité de mes restaurants, un sujet qui me tient particulièrement à cœur.
Je privilégie toujours un approvisionnement local, et met un point d’honneur à mettre en valeur chacun des artisans que je sélectionne avec soin. Depuis 2 ans, je fais également pousser dans mon potager (situé dans le département de l’Aisne) différents légumes : tomates, topinambour, petits pois, chou Kale, herbes aromatiques, safran…
Les viandes sélectionnées pour mes restaurants sont labélisées et proviennent d’animaux élevés responsablement à proximité. J’ai néanmoins conscience que la cuisine végétale est, d’une part, de plus en plus attendue par ma clientèle, mais également, très bénéfique pour l’environnement. Je travaille de plus en plus de recettes végétales gourmandes sublimant les légumes de saison, un terrain de jeu immense.
Le gaspillage est également complètement prohibé dans mes deux restaurants grâce à la mise en place d’une carte courte et de plats du jour.
Obtenir l’étoile verte du Guide Michelin serait une belle consécration pour moi et rendrait fier l’ensemble de l’équipe.
L'INGRÉDIENT INDISPENSABLE POUR UN APÉRO RÉUSSI ?
En souvenir de ma Bretagne natale, j’ai un faible pour les huîtres, qui sont synonymes pour tous les bretons de partage et de convivialité.
LA PERSONNE À SUIVRE ?
Le chef breton Julien Marseault, un véritable passionné qui a ouvert fin 2019 son restaurant « PARTAGE» : un concept convivial, innovant et gourmand, qui propose uniquement des plats à partager. Sur sa carte, mon coup de cœur est « le toblerone de chou rouge ».
insta : @julienmarseault
ET VOUS, OÙ EST-CE QU'ON PEUT VOUS SUIVRE ?
Sur instagram @stephane_pitrechef et Facebook stephanepitre.chef
Ou directement en restaurant ;)
Restaurant Louis, 23 rue de la Victoire 75009 Paris
Restaurant Le Cellier, 25 rue de la Victoire 75009 Paris